Gli studi e le prove di microvinificazioni stanno andando avanti anche in questi mesi. Abbiamo raccolto i primi spunti di riflessione, dai quali il dottor Franco Giacosa ha tratto questo riassunto utile per comprendere meglio verso quale direzione VinNatur sta procedendo:
– Conoscenza dei lieviti
Una delle maggiori cause di difetti più o meno evidenti presenti in alcuni vini deriva da fermentazioni stentate o incomplete.
La migliore conoscenza delle fermentazione, dei lieviti e dei batteri può suggerire modalità per annullare detti rischi, sempre nel rispetto della regola scolpita nella pietra del non utilizzo di prodotti estranei all’uva (siano essi di origine biologica o meno).
Poiché i lieviti che fermentano il mosto sono di genere e specie le più diverse e poiché ogni lievito ha sue proprie caratteristiche specifiche il primo passo è stato quello di fare, attraverso l’Istituto di ricerca di Verona, uno screening sui tipi di lievito presenti nelle fermentazioni spontanee di 5 mosti di 5 aziende associate.
Sono stati individuati così numerosi ceppi di lieviti naturali e, attraverso microvinificazioni, sono state valutate le caratteristiche chimiche ed organolettiche dei vini ottenuti, ed infine create delle classifiche di preferenza. Si tratta di prove mai effettuate prima, senza utilizzo di anidride solforosa e di temperature controllate, in modo da sottoporre i lieviti a condizioni estreme.
– Gli obiettivi di VinNatur
L’obiettivo non è certamente quello di arrivare ad impiegare singoli ceppi di lievito per standardizzare le caratteristiche dei vini, ma bensì di trovare, con l’aiuto di microbiologi, le modalità di vinificazione più adeguate, per favorire il perfetto sviluppo dei lieviti già presenti nell’uva.
Per essere più chiari, dai lieviti ci si aspetta una sola cosa: che trasformino regolarmente il mosto in vino rispettando le caratteristiche territoriali delle uve.
– I prossimi traguardi
E’ stata fatta una ulteriore considerazione sui metodi di conservazione dei vini in cantina per evitare rischi di aumento dell’acidità volatile e la comparsa di odori e gusti anomali.
Sappiamo che, senza la cura dell’uomo, i prodotti della trasformazione dei frutti (quindi anche il vino) tendono a trasformarsi progressivamente fino a mineralizzare per poi iniziare nuovamente il ciclo vegetale.
A questo scopo risulta indispensabile la conoscenza dell’attività dei batteri che, in alcuni casi, sono utili (per esempio quando trasformano l’acido malico nel più morbido acido lattico), ma che in altri sono nefasti (quando trasformano l’alcol in acido acetico).
Agendo sapientemente sulle pratiche di vinificazione (travasi, temperature, scelta dei contenitori, gestione delle macerazioni e delle ossigenazioni ecc.), si può favorire lo sviluppo di quelli utili ed ostacolare l’insorgenza di quelli indesiderati.
Siamo convinti che un impegno anche su questi aspetti di cantina sia fondamentale per far si che i vini giungano in perfette condizioni nel bicchiere degli intenditori di vino, attenti alla qualità e alla salute.
Si tratta di fare un buon utilizzo della scienza per la qualità naturalmente irreprensibile!
