Gli studi e le prove di microvinificazioni stanno andando avanti anche in questi mesi. Abbiamo raccolto i primi spunti di riflessione, dai quali il dottor Franco Giacosa ha tratto questo riassunto utile per comprendere meglio verso quale direzione VinNatur sta procedendo:
– Conoscenza dei lieviti
Una delle maggiori cause di difetti più o meno evidenti presenti in alcuni vini deriva da fermentazioni stentate o incomplete.
La migliore conoscenza delle fermentazione, dei lieviti e dei batteri può suggerire modalità per annullare detti rischi, sempre nel rispetto della regola scolpita nella pietra del non utilizzo di prodotti estranei all’uva (siano essi di origine biologica o meno).
Poiché i lieviti che fermentano il mosto sono di genere e specie le più diverse e poiché ogni lievito ha sue proprie caratteristiche specifiche il primo passo è stato quello di fare, attraverso l’Istituto di ricerca di Verona, uno screening sui tipi di lievito presenti nelle fermentazioni spontanee di 5 mosti di 5 aziende associate.
Sono stati individuati così numerosi ceppi di lieviti naturali e, attraverso microvinificazioni, sono state valutate le caratteristiche chimiche ed organolettiche dei vini ottenuti, ed infine create delle classifiche di preferenza. Si tratta di prove mai effettuate prima, senza utilizzo di anidride solforosa e di temperature controllate, in modo da sottoporre i lieviti a condizioni estreme.
– Gli obiettivi di VinNatur
L’obiettivo non è certamente quello di arrivare ad impiegare singoli ceppi di lievito per standardizzare le caratteristiche dei vini, ma bensì di trovare, con l’aiuto di microbiologi, le modalità di vinificazione più adeguate, per favorire il perfetto sviluppo dei lieviti già presenti nell’uva.
Per essere più chiari, dai lieviti ci si aspetta una sola cosa: che trasformino regolarmente il mosto in vino rispettando le caratteristiche territoriali delle uve.
– I prossimi traguardi
E’ stata fatta una ulteriore considerazione sui metodi di conservazione dei vini in cantina per evitare rischi di aumento dell’acidità volatile e la comparsa di odori e gusti anomali.
Sappiamo che, senza la cura dell’uomo, i prodotti della trasformazione dei frutti (quindi anche il vino) tendono a trasformarsi progressivamente fino a mineralizzare per poi iniziare nuovamente il ciclo vegetale.
A questo scopo risulta indispensabile la conoscenza dell’attività dei batteri che, in alcuni casi, sono utili (per esempio quando trasformano l’acido malico nel più morbido acido lattico), ma che in altri sono nefasti (quando trasformano l’alcol in acido acetico).
Agendo sapientemente sulle pratiche di vinificazione (travasi, temperature, scelta dei contenitori, gestione delle macerazioni e delle ossigenazioni ecc.), si può favorire lo sviluppo di quelli utili ed ostacolare l’insorgenza di quelli indesiderati.
Siamo convinti che un impegno anche su questi aspetti di cantina sia fondamentale per far si che i vini giungano in perfette condizioni nel bicchiere degli intenditori di vino, attenti alla qualità e alla salute.
Si tratta di fare un buon utilizzo della scienza per la qualità naturalmente irreprensibile!
Buon giorno a tutti, investire in ricerca per capire cosa, come e chi trasforma la nostra uva in vino è fondamentale… in enologia è molto importante continuare a far ricerca perchè esistono moltissime incognite e continuamente in base all’annata, variabilità.
sta a noi poi, con maggiore consapevolezza e comprensione dei fatti, anticipare o intervenire al momento opportuno…
vino Naturale non è quello che viene abbandonato a se stesso, ma quello che viene accompagnato in tutte le sue fasi tramite la conoscenza (ricerca), degustazioni e analisi
grande VinNatur!!!
NB: sono questa è ricerca sana e pura, non ricerca commerciale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
MD
Anche io apprezzo in parte l’utilizzo di energie nella ricerca con VinNatur, ma come sempre mi piace anche porre l’attenzione sugli aspetti più delicati di ogni questione, e su quella dei lieviti si può andare avanti a oltranza; sinceramente ero abbastanza positivo su questa sperimentazione, ma alcuni dei produttori associati mi hanno fatto riflettere su come qualsiasi intervento sui lieviti rompa l’equilibrio naturale di un vino, anche se il lavoro è fatto con quelli propri, e porti ad un appiattimento delle caratteristiche territoriali. Mi piace una frase di un nostro collega dell’associazione, ben conosciuto da tutti e produttore di grandi vini, che dice ” i lieviti indigeni servono sia buoni che cattivi”, perchè così ce li offre la storia di ogni vino ed entrambi daranno caratteri e caratteristiche ai vini. “Piuttosto i problemi in fermentazione e in vinificazione sono molto più spesso imputabili a difetti dell’uva conseguenti anche a trattamenti non idonei o squilibri nutrizionali del terreno, o anche a imprecisione in cantina o utilizzo di contenitori e strumenti disadatti o difettati.” Comunque è sempre bene studiare e fare ricerca con VinNatur, anche se questo tipo di studio sui lieviti non è nuovo ne tanto meno originale mi pare, ma va bene così, e forse servirà a dimostrare che i lieviti c’entrano solo in parte sui difetti del vino!!! Ciao a tutti.
Michele, hai pienamente ragione quando parli che dobbiamo migliorare la materia prima ossia l’uva, che oltre ad essere sana deve avere un buon contenuto di nutrienti e di lieviti propri! Infatti in questo senso non siamo assolutamente fermi, come ben sai, ma stiamo sviluppando in vigneto metodi di difesa dalle malattie e metodi per l’aumento della fertilità del suolo che, in parte sopperiscono ad alcuni problemi che si riscontrano poi in cantina.
Come è ben specificato, siamo pienamente convinti che le fermentazioni spontanee siano la sola via per avere l’unicità e la complessità aromatica del vino, sia chiaro!
P.s.: comunque si può specificare il nome del produttore menzionato 🙂
Certo Alessandro, l’importante è specificarlo bene che le fermentazioni spontanee sono sacrosante (salvo problemi gravissimi da annate tragiche ma anche li sarebbe da discutere), perchè il discorso lieviti, già di per se difficile da capire, è molto delicato ed è facile creare incomprensioni. Tu sei il primo a sapere che sel’uva è bella e sana, nell’ambiente giusto fermenta da sola che è una bellezza, ogni tanto ci sono delle rotture di coglioni in fermentazione, lo so bene, e il malico vuole attenzione per finire il suo percorso, e si pianta facendoci dannare, ma poi si ripiglia e comunque capita in annate con caratteristiche climatiche estreme. Se capita l’anno in cui le fermentazioni non finiscono allora sarà l’anno che le bottiglie di pregio non escono ma ci sarà un gran vino da tavola sfuso d’annata, questa è la cosa più naturale che un produttore può fare se gli restano zuccheri o fermentazioni a mezzo, e come saranno contenti i suoi amici di comprare il vino che per un anno costerà 2 euro al litro invece che 15 a bottiglia!!!! Scherzo, ma se ci pensi è vero!!! Comunque io sostengo il vostro impegno nella ricerca qualsiasi essa sia, ma ho visto che alcuni soci sono un po dubbiosi sulla questione lieviti, e le loro motivazioni meritano attenzione. Ciao Ale, ci si vede a Londra.
Caro Michele…..Mi piace una frase di un nostro collega dell’associazione, ben conosciuto da tutti e produttore di grandi vini, che dice ” i lieviti indigeni servono sia buoni che cattivi”… quando vai nel bosco raccogli pure tutti i funghi, buoni e cattivi, e poi dopo averli mangiati fammi sapere come stai!
Gentili signori, sono uno studente del secondo anno di enologia presso l’università di Verona, e sto cercando un azienda che mi possa ospitare per il tirocinio in quanto vorrei approfondeire lo studio e la sperimentazione sui lieviti per impostare successivamente anche la mia tesi di laure su questo argomento. Vi sarei davvero grato se poteste indicarmi qualche cantina che ha in corso un attività di questo tipo, non soltanto in Veneto. Vi rigrazio anticipatamente per l’aiuto e vi porgo cordiali saluti.