Italy - Emilia-Romagna

Camillo Donati

I nostri vini nascono in modo del tutto naturale: vinifichiamo tutte le uve, usando solo i lieviti presenti nell’uva stessa, prepariamo diversi pied de cuve, non pratichiamo nessun controllo di fermentazione, nessun ausilio della chimica (solo 10 gr/ql. uva di metabisolfito di potassio in pigiatura), nessuna chiarifica, nessuna acidificazione o disacidificazione, nessun uso di enzimi, lieviti selezionati o altro.
In cantina ci impegniamo a non distruggere ciò che Dio con la natura ci ha donato. Tutti i contenitori sono in acciaio inox. Quasi tutte le nostre uve vengono vinificate in rosso con tempi di permanenza sulle bucce diversi a seconda dei vitigni e delle annate. Una volta separate le bucce dal mosto, quest’ultimo finisce la fermentazione in una botte a cielo aperto (botte inox ad uso tino). Completata la fermentazione il vino, tramite travaso, viene separato dalla feccia pesante e riposto in una botte chiusa. Da lì, se non necessiterà più di eventuali ulteriori travasi, rimarrà fino all’imbottigliamento.
La frizzantatura avviene dopo l’imbottigliamento (operazione che svolgiamo nella Primavera successiva alla vendemmia, solitamente durante la luna calante di Marzo o Aprile) in modo completamente spontaneo. E’ un metodo naturale antico ed assolutamente rispettoso nei confronti di tutti gli organismi vini che compongono il vino. Tant’è che a volte la rifermentazione può anche non avvenire a causa di molteplici fattori, ma di sicuro, anche e soprattutto quando avviene, ogni bottiglia è diversa.