Travasi o affinamento sulle fecce di lievito?
In queste giornate di post vendemmia leggo messaggi di numerosi colleghi alle prese con i travasi e penso, nella mia concezione non interventista, ai travasi in senso generale. Escluso quello necessario all’eliminazione della feccia grossa, eseguito dopo la pressatura del mosto, da un mio punto di vista il travaso è un’operatività inadatta ad ottenere vini di maggiore corposità, rotondi e ben tipicizzati, ma nello stesso tempo stabili.
La mia procedura di vinificazione in bianco prevede che il mosto non sia immediatamente separato dalle fecce di fermentazione. La mia scelta è di farlo rimanere sulla feccia fine, cioè quella rappresentata quasi esclusivamente da cellule di lievito che in presenza di alcol terminano il loro lavoro e così anche la loro vitalità.
A mio modo di vedere, un periodo di affinamento sulla feccia potrebbe andare dai sei agli otto mesi, nei primi due mesi baderò a movimentare il vino, per mezzo di un agitatore o un rimontaggio, per favorire la distribuzione delle fecce di lievito su tutta la massa, almeno una volta a settimana. Ovviamente sarà sempre mia cura annusare queste fecce sedimentate nel fondo della vasca per assicurarmi che non ci siano odori indesiderati. Queste operazioni credo siano in grado di fornire al mio vino caratteristiche sensoriali e di stabilità assai interessanti. Ne dovrebbe risultare un vino più pieno e rotondo e dotato di un aroma maggiormente fine e persistente. Per contro mi servirà una maggiore attenzione e controllo del vino in fase di affinamento, per evitare l’insorgere di odori anomali.
Sarà veramente così?
Stefano Legnani
