Travasi o affinamento sulle fecce di lievito?
In queste giornate di post vendemmia leggo messaggi di numerosi colleghi alle prese con i travasi e penso, nella mia concezione non interventista, ai travasi in senso generale. Escluso quello necessario all’eliminazione della feccia grossa, eseguito dopo la pressatura del mosto, da un mio punto di vista il travaso è un’operatività inadatta ad ottenere vini di maggiore corposità, rotondi e ben tipicizzati, ma nello stesso tempo stabili.
La mia procedura di vinificazione in bianco prevede che il mosto non sia immediatamente separato dalle fecce di fermentazione. La mia scelta è di farlo rimanere sulla feccia fine, cioè quella rappresentata quasi esclusivamente da cellule di lievito che in presenza di alcol terminano il loro lavoro e così anche la loro vitalità.
A mio modo di vedere, un periodo di affinamento sulla feccia potrebbe andare dai sei agli otto mesi, nei primi due mesi baderò a movimentare il vino, per mezzo di un agitatore o un rimontaggio, per favorire la distribuzione delle fecce di lievito su tutta la massa, almeno una volta a settimana. Ovviamente sarà sempre mia cura annusare queste fecce sedimentate nel fondo della vasca per assicurarmi che non ci siano odori indesiderati. Queste operazioni credo siano in grado di fornire al mio vino caratteristiche sensoriali e di stabilità assai interessanti. Ne dovrebbe risultare un vino più pieno e rotondo e dotato di un aroma maggiormente fine e persistente. Per contro mi servirà una maggiore attenzione e controllo del vino in fase di affinamento, per evitare l’insorgere di odori anomali.
Sarà veramente così?
Stefano Legnani
ciao, stappando il ponte di toi ho notato una leggera effervescienza; parlando con Francesco si pensava a malolattica non terminata; mi chiedevo se con questa caratteristica diventerà più longevo ed eventualmente cosa può aver tolto al vino che io personalmente trovo comunque molto interessante.
Christian
Ciao Cristian, grazie per aver degustato Ponte di Toi. Per rispondere compiutamente alla tua domanda credo che servirebbe “viaggiare nel tempo”. Ho messo in bottiglia Ponte di Toi anticipatamente con l’aspirazione di ottenere un vino con un’“anima” molto personale e unica. La fermentazione malolattica ha ridotto un pò l’acidità iniziale del vino trasformando l’acido malico in acido lattico e co2 e modificando il profilo sensoriale del vino apportando però alcune note tipiche, note che spero siano e restino “gradevoli” e che non si trasformino, nel tempo, in difetti gusto/olfattivi. Il ridotto uso di solforosa e il non controllo delle temperature ha promosso la fermentazione malolattica spontanea. Nella vasca di Ponte di Toi lasciata tranquilla sino ad un mese fa la malolattica ha ridotto di 0.45 punti l’acidità è ha in parte modificato l'”anima” di Ponte di Toi, si è azzerata l’effervescenza, i profumi sono più facilmente riconoscibili in quanto “puliti”; un po’ a confermare la scelta iniziale di interpretazione dell’annata 2011. Metterò in un angolo nascosto un paio di cartoni di Ponte di Toi 2011 e, nel tempo, potremo dare una risposta compiuta e puntuale alla tua interessante domanda. Grazie per l’attenzione. Stefano
Ciao Stefano, che ne pensi di un travaso fatto appena finita la fermentazione, con vino ancora torbido e poi lasciato a maturare per 4/5 mesi?
rimarrebbe comunque a contatto con le feccie e probabilmente avrebbe meno problemi di eventuali riduzioni.
Luca
Ciao Luca,
il travaso porta sicuramente il vino a contatto con l’ossigeno e questo fa diminuire sicuramente l’effetto di riduzione ma al contempo, un travaso a fine fermentazione, come proponi tu, toglierebbe al vino quella parte di materia viva presente nelle fecce che andrebbero perse. E’ altrettanto vero che le fecce hanno l’attitudine a produrre prodotti solforati, questo è maggiormente evidente nelle prime fasi di affinamento del vino. una sana e continua movimentazione delle fecce, rimettendole in sospensione, dovrebbe proteggere il vino dall’ossidazione mantenendolo pulito da aromi sgradevoli.Con questo sistema “perdo” un pò di vino (quello che rimane nelle fecce in fondo alla vasca) e porto in bottiglia sicuramente fecce fini ( un pò di sano fondo ) ma nel mio caso è esattamente quello che volevo fare con Ponte di Toi 2011.