Non avere paura dei lieviti del tuo vigneto, al contrario dai loro voce!
Vendemmiare l’uva ed in seguito alla pigiatura, operare un avvio di fermentazione totalmente spontaneo grazie alla blastoflora naturalmente presente in vigneto sugli acini è l’operazione più di “territorio” che io possa fare. È evidente che questa scelta non mi consente di scegliere preventivamente molti obiettivi che, al contrario, possono essere facilmente raggiungibili con l’utilizzo di lieviti selezionati.
Personalmente continuo a preferire la tradizionale fermentazione con lieviti indigeni “sentendola” più genuina e nel maggior rispetto delle caratteristiche proprie delle mie vigne e del terreno dove dimorano.
Io ho uva a bacca bianca e per assicurarmi una buona fermentazione utilizzo la tecnica del “pied de cuve”, ossia faccio fermentare inizialmente una piccola quantità di uva per monitorare l’evoluzione dei lieviti presenti. Sostenendo questa corrente di pensiero affermo, a sostegno della mia tesi, che i lieviti già presenti in campo sono esattamente quelli richiesti dal vitigno impiantato su di esso e pertanto che non occorre alcuna “sofisticazione”.
Stefano Legnani