La ricerca in cantina

Dal 2013 VinNatur collabora con FOOD MICRO TEAM su diverse ricerche specifiche nel campo enologico a supporto dei piccoli vignaioli naturali. Il loro lavoro di analisi chimico-fisica e microbiologica e di consulenza, aiuta i vignaioli a non incombere in problematiche comuni ai vini naturali quali aumento dell’acidità volatile, ossidazione o inquinamenti batterici causati dal non utilizzo di conservanti e additivi e talvolta da scarsità di monitoraggio e cura.

Il protocollo di produzione di VinNatur prevede la totale assenza di aggiunte all’interno del vino, fatta eccezione per valori massimi di anidride solforosa di 30 mg/lit per i vini rossi e 50 mg/lit per i vini bianchi. L’obbiettivo di ogni produttore associato deve essere quello di eliminare anche tale aggiunta (necessaria solo con uva in condizioni sanitarie non perfette),  per fare ciò, si stanno svolgendo numerose ricerche. Si varia ad esempio dall’uso delle fecce di fermentazione come conservante, a diverse prove di fermentazione ed affinamento, sempre accompagnati da test scientifici ed inconfutabili.

Nel 2025 è partito un nuovo progetto “Enologia Pulita” , con un programma dedicato ai soci che prevede analisi microbiologiche a spese dell’Associazione e un percorso tecnico di miglioramento continuo. Tutto parte da una commissione di esperti, i quali selezionano alcuni vini che presentano evidenti alterazioni olfattive. I vini vengono poi sottoposti a controlli più approfonditi da parte del reparto enologico di Food Micro Team, sotto la guida del dottor Giacomo Buscioni. Ai vignaioli coinvolti viene quindi proposta l’adesione al progetto Enologia Pulita, che analizza vini in conservazione (in botte). Vengono poi forniti gli strumenti e le conoscenze per evitare ogni tipo di alterazione microbica nei vini, cercando di migliorare gli aspetti di pulizia di cantina, gestione delle fermentazioni spontanee e conservazione, sempre rimanendo all’interno dei parametri del protocollo VinNatur.

Ulteriori informazioni – compresi diversi webinar e report più recenti – sono disponibili per i soci VinNatur che effettuano l’accesso e vanno alla sezione “Discussioni.”