Lieviti e zolfo; quale relazione?

L’uva, nella propria buccia ospita innumerevoli quantità di lieviti, batteri e muffe, alcuni dei quali sono utili alla fermentazione dei mosti. Lo zolfo, utilizzato per combattere le malattie fungine della vite, ha conseguenze negative su queste colonie di microorganismi che si insediano nella buccia.

Questo è uno dei motivi per il quale VinNatur sta studiando formule alternative allo zolfo per difendere la pianta, senza ledere alle altre forme di vita presenti; un argomento che si ricollega alla sperimentazione in vigneto.

Vi mostriamo in queste due foto alcune osservazioni fatte su uva Garganega provenienti dall’annata 2011. Si tratta di una comparazione di due mosti differenti utilizzando la tecnica della coltura in vitro, che permette di capire quali e quanti microorganismi siano presenti.

Ad un occhio inesperto si direbbe che la differenza sia minina, ma una attenta osservazione ci permette di dare dati alquanto oggettivi:

– uva 1 “non trattata con zolfo”: Lieviti Saccharomyces (2000 ufc/ml), Lieviti apiculati (40000ufc/ml), alcune colonie di Pichia, Rodothorula (colonia rossa), varie muffe.

– uva 2 “trattata con zolfo”: Lieviti Saccharomyces (400 ufc/ml), Lieviti apiculati (2800 ufc/ml), muffe.

(ufc/ml sta per unità formanti colonie per ogni ml)

Da qui si evige la maggior qualità del mosto ottenuto da uve non trattate con lo zolfo ma con altri composti di origine naturale. In particolare la quantità dei lieviti saccharomyces ed apiculati (responsabili della fermentazione alcolica) si moltiplica di oltre 6 volte, senza parlare della maggior variabilità che ne deriva!

La fermentazione sarà quindi molto più eterogenea e veloce, assicurando un vino migliore! Da questi semplici confronti capiamo come sia importante perseguire una strada di sempre maggior rispetto per l’ecosistema. Un rispetto che si riflette poi in grandi benefici per il nostro vino.