Fino al 2009 non è stato svolto nessun lavoro di ricerca collettivo rivolto alle tecniche di vinificazione e maturazione dei vini. A tale scopo è stato organizzato il convegno “Fermenti Naturali”, con l’obbiettivo di capire quali sono i problemi di cantina più comuni tra i produttori dell’associazione. VinNatur ha deciso di dedicare un’intera giornata a questo tema fondamentale nella vinificazione naturale, oggetto di numerose discussioni tra critici e produttori, affidando il ruolo di relatore principale ad un giovane ma intraprendente enologo. Federico Giotto è consulente presso numerose aziende italiane, tra cui alcune realtà di VinNatur. Nel 2003 fonda la Giotto Consulting riunendo persone che credono nella sua filosofia di lavoro; esaltare vini caratterizzati da una propria identità, originali ed interpreti delle persone e del territorio. Approfondimenti sul tema:

– intervento Andrea Ruggeri: l’ossigeno nel vino

– intervento Maurizio Donadi: ecologia dei lieviti vinari

– intervento Federico Giotto: fermenti naturali

 

Dal 2013 VinNatur collabora con FOOD MICRO TEAM su diverse ricerche specifiche nel campo enologico a supporto dei piccoli vignaioli naturali. Il loro lavoro di analisi chimico-fisica e microbiologica e di consulenza, aiuta i vignaioli a non incombere in problematiche comuni ai vini naturali quali aumento dell’acidità volatile, ossidazione o inquinamenti batterici causati dal  non utilizzo di conservanti e additivi.