I vini naturali. Perchè e come berli!

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Sestri Les Vins, l’evento di conclusione del mese dedicato ai vini naturali a Sestri Levante organizzato da il Consorzio Sestri Levante In e l’Associazione VinNatur, è stato anche occasione di approfondimento sulle concrete questioni che ristoratori, sommelier e consumatori possono trovarsi a risolvere maneggiando tali vini.

da sinistra: Antonello Maietta, Samuel Cogliati, Cesare Benelli, Angiolino Maule

Samuel Cogliati, esperto di vini nonché giornalista e autore di testi, ha moderato un dibattito che ha visto dialogare Antonello Maietta, Presidente dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier), Cesare Benelli, noto ristoratore veneziano (Ristorante Il Covo) e Angiolino Maule, Vignaiolo e Presidente di VinNatur.
Cesare Benelli ha aperto con il racconto di come, pioneristicamente, negli anni ’90 abbia inserito in Carta vini prodotti con metodi naturali affiancandovi il simbolo di un cuore, mutuato dagli scritti di Gino Veronelli. Si trattava di vini da lui amati, preferiti, scelti col cuore e il palato, e sempre da abbinare a piatti in menu. Benelli ha affermato con forza che se il ristoratore sceglie vini che gli piacciono, in cui crede fermamente, sarà in grado di proporli al meglio. E anche i clienti apprezzeranno, così come accaduto a lui, con un raddoppio delle vendite dei vini distinti dal simbolo “affettivo”.
Il Presidente Maietta, spezzino doc, ha risposto alla domanda sul rapporto fra i vini naturali e l’AIS, raccontando come un tempo tutti i vini con accenni di torbidità venivano scartati ai corsi e sottolineando come le schede degustative non si siano evolute nel tempo. A suo parere però occorre “superare il profilo organolettico dei vini” aiutando il consumatore a capire cosa significa “vino naturale”.
Il sommelier deve valersi dei corsi come punto di partenza, ma deve poi percorrere chilometri per conoscere personalmente i Vignaioli, i loro vini ma soprattutto il loro modo di lavorare, così da comprendere chi davvero mette in pratica quanto dichiara e chi invece non lo fa. L’AIS di dice vicina al mondo del vino naturale e sottolinea come non abbia più senso ormai indicare nelle Carte dei Vini i vini DOC o DOCG, dato che sono classificazioni di merito ma non sempre rispondono a realtà.
Il dibattito poi si è trasferito sulla realtà inglese dove grande è la richiesta di professionisti italiani quali maitre e sommelier, e questo per la grande capacità dei nostri connazionali di abbinare perfettamente vino e cibo, cosa che in Gran Bretagna è apprezzata ora più che mai.
Angiolino Maule ha tracciato una breve storia dell’Associazione da lui fondata nel 2005. I passi fondamentali per crescere sono stati quelli di aprirsi all’esterno, coinvolgere il mondo scientifico attivando collaborazioni con Università, quali quelle di Firenze e Verona, alle quali rivolgere domande che hanno portato ad approfondire ricerche importanti, in primis sulla salute dei suoli, sugli insetti, e ora anche sui problemi che una fermentazione malolattica mal condotta può generare.
Tutti gli Associati a VinNatur seguono un protocollo che consente una aggiunta di SO2 (anidride solforosa) ai vini per un massimo di 50 mg/litro. Tutti i produttori che chiedono di aderire al gruppo sottopongono i loro vini ad esami completi che rilevano fino a 88 pesticidi e sostanze chimiche dannose, a tutela della genuinità delle produzioni. I Vignaioli i cui vini rivelano la presenza di sostanze dannose non vengono ammessi al gruppo. Ogni anno vengono condotte analisi sui vini degli associati per verificare il rispetto del protocollo
e garantire la massima salubrità e rigore al consumatore finale. Tutte le aziende, 145 nel 2012, sono risultate a zero pesticidi e, di queste, 65 anche a zero solforosa.
Gli esperti sono stati poi interpellati sulle problematiche connesse alla conservazione dei vini naturali, da tutti definiti “vivi” e quindi con diverse esigenze rispetto agli altri.
I consigli sono stati di tenerli al riparo dalla luce e in luoghi condizionati ma di fare attenzione al servizio. Questi vini vengono “letteralmente uccisi” da temperature troppo basse. I bianchi naturali soffrono molto meno dei vini convenzionali una temperatura di qualche grado superiore, ma è saggio lasciarli ossigenare; insomma vanno trattati quasi come dei vini rossi, perché sono vini complessi che necessitano di tempo per aprirsi.
Ha fatto poi la sua comparsa nel dibattito il decanter e la domanda, usarlo o meno?
In Francia è strumento assai utilizzato, in Italia affatto. Diversi i pareri, per alcuni è necessario, per altri basta un calice di ampiezza maggiore per eliminare eventuali riduzioni.
Alla fine tutti d’accordo sul decantare i vini non-filtrati, per consentire una mescolanza della parte inferiore e superiore del liquido.
Da ultimo riportiamo con piacere un prezioso intervento di uno degli appassionati presenti in platea. Questo collega, italiano che vive e lavora in Inghilterra, ha sottolineato come siano fondamentali maggiori attenzioni da parte dei produttori naturali verso gli stati esteri, ad esempio inserendo i testi in doppia lingua in etichetta, per consentire la lettura a tutti.

di Laura Sbalchiero


4 risposte a “I vini naturali. Perchè e come berli!

  1. Sono appena diventato sommelier ais e devo dire che è stata un’esperienza bellissima e formativa che rifarei senza alcun dubbio.
    L’aspetto che forse mi ha meno convinto proprio per restare in tema con l’articolo, è stata l”assoluta mancanza di alcun cenno riguardo ai vini naturali sia a livello teorico ma soprattutto gustativo.
    Durante i tre livelli non è mai stato servito nessun vino non filtrato, macerato o un sur liè senza sboccatura ad esempio. Per molti miei compagni di corso quello dei vini naturali resterà un mondo inesplorato e sconosciuto purtroppo.
    Spero quindi che le parole del presidente Maietta che leggo con piacere, diano vita e slancio ad un nuovo approccio nei corsi ais verso questi vini che meritano rispetto e attenzione.
    Michele Malavasi

  2. è quello che ci auguriamo anche noi, visto che le parole del presidente erano assai convincenti ed in oltre oggi i tempi sono maturi; noi siamo molto più preparati, rispetto a qualche anno fa, a fornire un prodotto equilibrato e senza troppi difetti!

  3. Presente a Sestri in occasione della manifestazione e del dibattito!
    Personalmente l’ho trovata una gran bella esperienza, quanto a professionista ma assolutamente nuovo al mondo dei vini naturali vorrei solo avere la possibilità di affrontare aspetti più profondi e specifici, sono certo che il pubblico vada aiutato a capire cosa, come e perché questi vini debbano essere “affrontati”in modo diverso rispetto a classicismi o schede valutative tradizionali.

  4. in un contesto così ampio è complesso approfondire certe tematiche; noi puntiamo nel corso degli anni di dare un sostegno più concreto sia a ristoratori che ai consumatori finali, soddisfando le singole questioni in modo più personale e diretto.
    Ci mancano un pò di sostegno finanziario ed emotivo 🙂

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