Il convegno “FERMENTI NATURALI” dedicato alle fermentazioni spontanee, organizzato da VinNatur, ha avuto un ottimo successo . Tra i 120 partecipanti, oltre a produttori associati a VinNatur, anche viticoltori che intendono avvicinarsi alle attività dell’associazione ed una buona rappresentanza di enologi e giornalisti, a testimonianza dell’interesse suscitato dal tema del convegno.I lavori sono iniziati alle ore 09.30 con il primo intervento di Andrea Ruggeri dedicato all’ossigeno, il vino e i microrganismi, trattando in particolar modo gli effetti positivi e negativi dell’ossigeno nel vino e ampliando le conoscenze sugli antiossidanti naturali già presenti nel vino quali i tannini e il Glutatione (sostanza ancora oggi oggetto di studio).
Alle ore 11.00 Maurizio Donadi ha trattato il tema dell’ecologia dei lieviti vinari illustrando inizialmente le caratteristiche dei lieviti principalmente conosciuti in enologia passando poi a evidenziare le differenze tra fermentazioni spontanee e fermentazioni controllate.
Analizzando lo sviluppo dei lieviti all’interno delle fermentazioni spontanee si è dimostrato che fermentano dagli 8 ai 12 ceppi di lievito diversi, contrariamente alle fermentazioni controllate in cui si sviluppa un solo lievito
Questo evidenzia che, con le fermentazioni spontanee, si possono avere maggiori complessità di aromi, facendo risaltare con più forza il terroir di quel vino.Dopo la pausa pranzo, alle 14, è iniziato l’intervento di Federico Giotto avente il tema “le fermentazioni naturali e l’esaltazione del terroir”, si sono quindi approfonditi alcuni dei concetti trattati nei primi due interventi soffermandosi più nel lato pratico, analizzando molte delle variabili che possono influenzare una corretta fermentazione.
La relazione è iniziata prendendo in considerazione alcune pratiche di campagna che influenzano la qualità e la selezione dei lieviti quali l’utilizzo dei sovesci, la defogliazione e una corretta potatura verde. Si è passati poi al lavoro di cantina raffrontando parametri come ossigeno e temperature adatte per le diverse tipologie di mosto.
Per finire Federico Ghiotto ha illustrato un corretto utilizzo del Pied de Cuve e ha posto l’accento sull’importanza di eseguire analisi preventive dell’uva per conoscere, in modo più approfondito e misurabile, la situazione qualitativa dell’annata.
Il concetto sviluppato durante il convegno è quello di lavorare con un’enologia non invasiva e che permetta di esprimere al meglio le qualità derivate dal terroir da cui l’uva proviene, cercando di eliminare alcuni problemi indesiderati del vino (ossidazioni, acidità volatile spinte, odori indesiderati ecc.).
Dopo numerose domande, poste dai produttori presenti, a dimostrazione del grande interesse per questi importanti argomenti, il convegno ha avuto termine alle ore 19.00.
E’ stata sicuramente una giornata appassionante, che ha permesso di approfondire molti dei processi che si susseguono nella vita del mosto e nel vino. Tra i produttori presenti è nato uno stimolo per sperimentare e mettere in pratica alcuni dei concetti sviluppati durante il convegno.
Il fattivo contributo al dibattito, concretizzatosi con le domande formulate dai produttori partecipanti è stato di grande soddisfazione per il Consiglio Direttivo di VinNatur. Uno stimolo ulteriore a proseguire le attività di ricerca e sperimentazione, aumentando le conoscenze specifiche in vigna e in cantina dei produttori associati a VinNatur.