Partiamo dal presupposto che capire in pieno cosa avvenga all’interno delle fermentazioni spontanee dei mosti è cosa impossibile! Entrano in gioco numerose varianti, ad iniziare dalle diverse forme di vita che cambiano a seconda del luogo, dell’annata e della tipologia di uva. Conoscerle meglio può aiutarci a capire quanto siano importanti per avere un vino unico, complesso ed irripetibile!
Per questo a scopo puramente sperimentale sono state fatte prove comparative con lieviti commerciali e con singoli ceppi isolati a partire dall’uva. (QUI ve ne avevamo già parlato)
I primi risultati organolettici e analitici hanno confermato quanto già credevamo, ma hanno anche messo in evidenza altri aspetti; ad esempio che a livello gustativo non sempre le fermentazioni spontanee danno i risultati migliori.
Le 5 prove sono state sviluppate in bottiglie da 0,75 lit. all’interno del laboratorio del Centro Sperimentale Vitivinicoltura di Verona. I campioni provenienti dalle aziende Monte dall’Ora (Valpolicella), Foradori (Trentino), Costadilà (Prosecco), Piccinin Daniele (Monti Lessini) e La Biancara (Gambellara) sono stati prelevati il primo giorno di vendemmia su contenitore sterile, per evitare contaminazioni di cantina. Su ogni prova sono state confrontate 8 vinificazioni a partire dallo stesso mosto, con lieviti diversi e senza l’utilizzo di anidride solforosa.
La media delle valutazioni organolettiche (effettuate rigorosamente alla ceca) ha dimostrato che in 2 casi i vini ottenuti da fermentazione spontanea hanno dato un giudizio “accettabile”, su una media di 4 punteggi (molto buono, buono, accettabile, sgradevole), mentre nelle rimanenti 3 prove il giudizio è stato “molto buono”. Lasciando i vini nel bicchiere per qualche minuto però si è notato un netto miglioramento dei 2 campioni meno convincenti, a dimostrazione del fatto che in alcuni casi si ha la necessità di un tempo più lungo per l’espressione dei profumi.
A livello analitico si è notato un andamento più lento nel processo fermentativo (media di 24 giorni), una produzione di etanolo lievemente inferiore e parametri nella media (acidità volatile, acidità totale ecc.). Le differenze dunque sono state poco rilevanti, rispetto agli altri campioni in esame.
Con questi dati vogliamo dimostrare come le fermentazioni spontanee siano essenziali per ottenere un risultato unico, per questo si deve imparare a gestirle nel modo più corretto, prestando attenzione a molti piccoli fattori, ad iniziare dalle temperature e dal monitoraggio della moltiplicazione dei lieviti all’interno del mosto. Questo tipo di ricerca ci permette di stabilire un rapporto più stretto con il nostro prodotto, per avere un maggior rispetto di esso e di tutte le forme di vita al suo interno.
